每年秋季，大闸蟹是吃货餐桌上必不可少的一道时鲜美味，爱吃蟹者众，懂蟹者寡。买蟹踩坑属实常见，着实可惜。我在农业院校水产系学习4年，毕业后从养殖技术、产品供应到深加工深度参与了大闸蟹这个行业。给大家分享一点业内常识。有关吃蟹、存蟹、蒸蟹、买蟹都有。有些许用途，提供少许帮助即可。
1.古人说吃蟹当“九雌十雄”，九月宜食母蟹，十月宜食公蟹，这里说的是农历。换成阳历大概就是10月吃母蟹，11月吃公蟹。实际上放到现在这也并不很准确，因为养殖方式不同，大闸蟹成熟时间也不同，前期会有肥蟹，数量相对少。如果没有靠谱供应商，推荐晚点吃，这样大概率体验会更好。一般来说寒露之后母蟹肥美，公蟹11月开始很肥。
2.中秋节前刚上市的成蟹是一年中口感的低谷期，不如性成熟后的蟹。中秋多为礼尚往来的需要，并不是吃蟹的好时候，不是刚需晚点更好。
3.大闸蟹公母都有蟹黄，母蟹蟹黄主要是肝胰腺组织和卵巢组织。公蟹蟹黄也是肝胰腺，蟹膏主要是性腺组织，性成熟以后的蟹，母蟹橘蟹黄硬实，公蟹白玉状蟹膏软糯，口感各有千秋。就算你知道了最喜欢吃的是螃蟹羞羞的地方，估计还是欲罢不能。
4.挑蟹是个技术活，红嘴头，翘。越翘越肥，蟹腿要硬，蟹壳不硬的我们叫“弹簧腿”或者“软脚蟹”，这种蟹吃起来空洞而没有灵魂。前期普挑级别的蟹一般就是挑出硬腿蟹，而挑膏则能真正挑出肥度达标的好蟹。
5.大闸蟹买回家不要放到水里储存，操作不慎容易造成螃蟹缺氧，正确的姿势是放到冰箱保鲜层，2-8℃保湿储存，如何保湿一条半干不干的湿毛巾足矣。
6.蟹在储存之前要检查一下有没有运输死掉的蟹，这个环节必不可少，死蟹可以及时找商家理赔，如有活力不好的蟹优先吃掉，否则放着放着就死了，活力好的才能储存。（眼睛，爪尖收缩敏捷的蟹活力较好。）
7.大闸蟹很特别，死蟹千万别吃，尤其是开箱就死的，因为你不知道它到底什么时候死的，死蟹该扔咱得扔掉。曾做过一个刚死的蟹和新鲜活蟹的蒸煮后对照组，差别很大，感兴趣的可以看完本文去瞧瞧。
8.母蟹正经好吃的时候是十月中旬，前期有肥蟹，数量少不易买到。而到了十二月母蟹的硬黄比例高，稀黄比例下降，这时候的母蟹口感会略微下降，失去了那种特别的鲜香滋味，所以母蟹赏味期是10月11月。
9.公蟹呢，跟母蟹又不同，公蟹成熟晚一点，一般10月下旬开始蟹膏开始饱满，赏味期是11月及以后，公蟹赏味期晚却长，持续到越冬掉膘前，口感都是很好的。
10.蒸煮大闸蟹的时候以蒸熟为第一要务，蟹蒸大劲了确实口感也会微微下降，但如果把握不住火候还是多蒸一会确保蒸熟的好。母蟹性成熟以后如果没蒸熟，本该橘的硬黄颜色却是紫黑色，因为生的蟹性腺组织就是紫黑色，这种不要怕再多蒸一会就会变黄。
11.还有一种母蟹，怎么蒸本该橘的硬黄都是黑色的，那也不用惊慌，说明它已经跟情郎羞羞过了，这种蟹蟹黄就吃不了了。受精的蟹比例是相当少的，因为寒冬来临之前，蟹会都捕捞分公母后，放到池塘的网箱里暂养越冬。
12.大闸蟹烹饪方式推荐——清蒸。当然吃多了清蒸也可以尝试烹饪方式，水煮、盐焗、熟醉、辣炒等等。我就特别喜欢在吃烧鸡公的时候让店家加点小母蟹一起在锅里咕嘟，好吃的很，当然螃蟹都是我自带。
13.国内大闸蟹养殖主要集中在江苏，安徽、山东、辽宁、湖北、浙江等地，还有很多你想象不到的地方也在从事大闸蟹养殖，比如重庆，银川，甚至新疆，这么多年我从业经历和自己吃各地蟹体验，可以很负责任的告诉大家好蟹在哪个产区都有。
14.千万不要抱着“扶贫”的心态买大闸蟹，大闸蟹是特种经济水产品，养殖虽然辛苦，而蟹农相对来说属于农民里的高收入群体。养殖面积稍微大一点都是小老板级别的。哭穷卖惨的不是骗你同情就是养殖水平太差，养出来的蟹质量堪忧。
15.阳澄湖大闸蟹分湖蟹和塘蟹，目前湖里围网约1万多亩，周围岸上池塘养殖约8万亩，2020年之前阳澄湖大闸蟹特指湖里围网养殖的蟹，产量只有1000多吨，而从20年开始周围的塘蟹也全都纳入地标，官方认可产量增加10倍有余。
16.阳澄湖大闸蟹蟹扣分红色和绿色，红扣为湖蟹，绿扣为塘蟹，买阳澄湖大闸蟹一部分费用是为蟹扣买单，俗话称买个出身。如果有人告诉你说，阳澄湖蟹农卖蟹都不打蟹扣，那大概率准备割韭菜。
17.大闸蟹真的是一分钱一分货的产品，市面上流通的大闸蟹，大致可分为普货，普挑，精挑，挑膏。同样大小的蟹，正儿八经挑膏的蟹价格比普货的双倍都会高一些。市场流通多为普挑和普货，做精挑和挑膏蟹的是真的少，因为规模一旦大了，量跟不上。你可能想不到蟹要好吃不仅仅是要养的好，而且要靠在不同时期狠狠挑出来的蟹才是线.大闸蟹很多会捆扎好再售卖，这样美观安全方便，而很多商家却利用捆扎的绳子来增加蟹的重量，以小充大。所以买蟹，要问清楚是裸蟹净重还是带绳子重量，碰到带绳子计重的卖家，那就只能赌一赌运气了，毕竟你不知道收到的绳子到底有多粗。
21.不少商家宣传古法养蟹，其实这是落后的表现，现在池塘养殖的各种环境监测，增氧调控设备多的不得了，养殖得讲科学而不是单搞噱头谈老古董这一套，遇到这样的躲得远远的好。
22.买蟹找专业的产品供应商其实更靠谱，专业的供应商一般都有一套成型的品控标准，售后标准，只是各家的标准高低不同，找到做精品蟹的供应商基本上以后吃蟹就不用操心了。蟹农养殖分大小年，今年养的好明年养的差是常有的事情，年年养的好的蟹农我从业这么多年，真的很少见。（当然你有熟识的蟹农那会好很多，一塘蟹总是能挑些不错的。）
23.不同的蟹塘当年的成熟时间会略有不同，这和蟹苗质量，养殖密度，投喂成本，管理水平都有关系，同一个塘里面的蟹成熟的时间也不一致，所以同一时期市面的流通的蟹大部分为普货，精品蟹少，要靠挑。挑不挑肥，挑出来的蟹肥度达不达标，这里品质差距就大了。
26.现在在产区城市周边的路上都会有一些摆摊卖螃蟹的，这种要小心，有蟹农在卖，更多的是一些做生意的小贩，因为过路很少回头客，基本会搞些套路，小蟹当大蟹价卖，质量也不稳定，如果现场买蟹推荐要不去塘上找蟹农买，要不去市场摊位买，这样更靠谱。
27.很多卖家和买家对大闸蟹的优劣评判总把青背白肚放在第一位，个人感觉本末倒置，毕竟普通消费者只是吃蟹不是选美，实则大闸蟹更应该关注肥度和口感，因为养殖环境多变，水草状态变化，底层土壤土质不同，都会影响蟹的底板颜色。青背白肚固然是好，然而只要养殖环境健康，蟹干净，肥度达标才是真的好，所以千万别追求错了方向。
29.国家正在大力推广退养还湖，所以湖蟹养殖会越来越少，太湖2019年已经禁养，其他湖区也在逐渐减少养殖面积。一味追求湖蟹并不是正确的吃蟹姿势，且容易被忽悠。追求品质好蟹，则简单的多了。